FARINA, AMIDO DI MAIS O AMIDO DI RISO

FARINA, AMIDO DI MAIS O AMIDO DI RISO
Spessissimo si leggono ricette differenti della crema pasticcera; alcuni propongono la farina, altre l’amido di mais o altre ancora l’amido di riso….ma qual’è la soluzione.
Approfondiamo; la struttura e corposità della crema pasticcera dipende dagli ingredienti utilizzati (latte, panna, etc) ma anche dal tipo di amido utilizzato.
La gelificazione e retrogradazione degli amidi permette alla crema di raddensare e ogni amido agisce ad una determinata temperatura.
in particolare:
l’amido di riso gelifica a circa 65°C
l’amido di mais a circa 75°C
la fecola a circa 76°
ora...per evitare di cuocere gli altri ingredienti ed in particolare le uova; consiglio di utilizzare amido di riso e amido di mais (circa ½ ciascuno) per avere una crema pasticcera ideale.
Naturalmente la pasticceria è gusto; quindi a voi la scelta….
DOLCE GIORNATA
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