Alchimia in Pasticceria
Se parti dalle uova, la massa sarà leggera e soffice. Il tuorlo, il magico tuorlo sa il fatto suo, tiene unite molecole non compatibili.
Molecole idrofobe che si legano a molecole idrofile. E’ tutta questione di stabilità, se la massa è ben coesa sarà difficile che si sfaldi. Inoltre, le bolle d’aria si disporranno uniformemente, in micro bollicine, la torta sarà uniforme e ben areata.
Prima di iniziare a sbattere le uova, ricorda che montano meglio se sono tiepide, a 45°C la loro mobilità è al culmine, è il momento di srotolarle e dare inizio a questo magico processo. Una forza meccanica che agisce a livello fisico-chimico. Che bello!!! Che poesia!
Fa’ attenzione allo zucchero, non lasciarlo in sospensione sul tuorlo, lo brucia. Lo zucchero è altamente idroscopico, si attacca all’acqua, disidrata. Poi il tuorlo non monta bene!
La farina va incorporata lentamente, in più riprese, delicatamente. L’amido deve assorbire il liquidi aggrappandosi a quella meravigliosa e fitta rete fatta di proteine, grassi e aria.
Cuoci subito, dolcemente, a 175°C. Appena cotto capovolgi la torta su di un foglio di carta da forno cosparso di zucchero semolato.
Lascialo respirare, non ti deluderà.
Se parti da un grasso, tipo il burro, fa’ in modo che sia bello morbido. Sbattilo fino a schiarirlo, poi versa lo zucchero a velo. Se il burro e ben areato, intrappola meglio gli altri ingredienti. Poi tocca alle uova, una alla volta, a temperatura ambiente. Se le butti freddi, fai raggrumare il burro. Non va bene! Il burro deve mantenere la sua struttura, altrimenti smonta e perde le sue proprietà emulsionanti.
Attento ai liquidi, se aggiungi ingredienti acidi, il burro caglia, si spezza, l’emulsione si rompe; in questo caso puoi versare una parte della farina per recuperare stabilità.
Versa gli aromi nel burro, gli intrappola, poi gli rilascia nel tuo palato; ti regala un gusto rotondo, che persiste e non scivola via.
Se monti l’albume, aggiungi una parte di zucchero, la meringa è più stabile e più densa. L’aggiunta di albume, alla fine, ti darà un dolce più soffice, ma ti complicherà la cottura, ha un effetto disidratante sulla crosta, è come un tappo, il calore penetrerà difficilmente all’interno.
Puoi sostituire una parte di grasso con latte e yogurt; donano morbidezza, dolcezza e un caratteristico aroma. L’unica accortezza sta nel diminuire i liquidi in quanto sono ricchi di acqua.
Il latte, soprattutto, dona una crosticina morbida e colorata.
Puoi aggiungere cacao, ma ricorda di aumentare i liquidi, a causa dell’effetto astringente di quest’ultimo.
Il sale dona un gusto più rotondo, ma indurisce leggermente la struttura.
Cuoci le masse al burro ad una temperatura leggermente più alta, circa 180°C.
Se parti dalle uova, la massa sarà leggera e soffice. Il tuorlo, il magico tuorlo sa il fatto suo, tiene unite molecole non compatibili.
Molecole idrofobe che si legano a molecole idrofile. E’ tutta questione di stabilità, se la massa è ben coesa sarà difficile che si sfaldi. Inoltre, le bolle d’aria si disporranno uniformemente, in micro bollicine, la torta sarà uniforme e ben areata.
Prima di iniziare a sbattere le uova, ricorda che montano meglio se sono tiepide, a 45°C la loro mobilità è al culmine, è il momento di srotolarle e dare inizio a questo magico processo. Una forza meccanica che agisce a livello fisico-chimico. Che bello!!! Che poesia!
Fa’ attenzione allo zucchero, non lasciarlo in sospensione sul tuorlo, lo brucia. Lo zucchero è altamente idroscopico, si attacca all’acqua, disidrata. Poi il tuorlo non monta bene!
La farina va incorporata lentamente, in più riprese, delicatamente. L’amido deve assorbire il liquidi aggrappandosi a quella meravigliosa e fitta rete fatta di proteine, grassi e aria.
Cuoci subito, dolcemente, a 175°C. Appena cotto capovolgi la torta su di un foglio di carta da forno cosparso di zucchero semolato.
Lascialo respirare, non ti deluderà.
Se parti da un grasso, tipo il burro, fa’ in modo che sia bello morbido. Sbattilo fino a schiarirlo, poi versa lo zucchero a velo. Se il burro e ben areato, intrappola meglio gli altri ingredienti. Poi tocca alle uova, una alla volta, a temperatura ambiente. Se le butti freddi, fai raggrumare il burro. Non va bene! Il burro deve mantenere la sua struttura, altrimenti smonta e perde le sue proprietà emulsionanti.
Attento ai liquidi, se aggiungi ingredienti acidi, il burro caglia, si spezza, l’emulsione si rompe; in questo caso puoi versare una parte della farina per recuperare stabilità.
Versa gli aromi nel burro, gli intrappola, poi gli rilascia nel tuo palato; ti regala un gusto rotondo, che persiste e non scivola via.
Se monti l’albume, aggiungi una parte di zucchero, la meringa è più stabile e più densa. L’aggiunta di albume, alla fine, ti darà un dolce più soffice, ma ti complicherà la cottura, ha un effetto disidratante sulla crosta, è come un tappo, il calore penetrerà difficilmente all’interno.
Puoi sostituire una parte di grasso con latte e yogurt; donano morbidezza, dolcezza e un caratteristico aroma. L’unica accortezza sta nel diminuire i liquidi in quanto sono ricchi di acqua.
Il latte, soprattutto, dona una crosticina morbida e colorata.
Puoi aggiungere cacao, ma ricorda di aumentare i liquidi, a causa dell’effetto astringente di quest’ultimo.
Il sale dona un gusto più rotondo, ma indurisce leggermente la struttura.
Cuoci le masse al burro ad una temperatura leggermente più alta, circa 180°C.
Stefano
